Tre areali francesi

Borgogna

La zona vinicola della Borgogna affonda le radici in tempi molto lontani, i primi ad avventurarsi nella coltivazione della vite furono i Romani. La regione vitivinicola si estende in una lunga e stretta fascia di terra che segue il percorso del fiume Saône da nord a sud, partendo da Digione e arrivando quasi a Lione. La sottozona del Chablis è indipendente e si trova nella parte più settentrionale, nei pressi di Auxerre. Beaune, una graziosa cittadina conosciuta per il suo Hotel Dieu è al centro della regione ed è conosciuta come la Capitale dei vini della Borgogna. La zona a nord di Beaune che arriva sino a Digione è nota come la Côte de Nuits, mentre quella a sud di Beaune, fino à Châlon-sur-Saône, è nota come la Côte de Beaune. Queste due zone sono il cuore dei vini della Borgogna e, insieme, formano la celeberrima Côte d’Or. La zona sud della Borgogna è conosciuta per la Côte Chalonnaise e Mâconnais che si protrae sino al distretto del Beaujolais.

Le caratteristiche principali dei vini prodotti in Borgogna sono la finezza e l’eleganza. Le uve principali sono lo Chardonnay soprattutto per la Côte de Beaune ed il Pinot Nero per la Côte de Nuits, due vitigni che hanno trovato in questa regione un habitat ideale e danno origine a vini di eccellente qualità. Danno infatti il loro meglio laddove esiste un clima fresco,  la Borgogna è una delle zone più settentrionali di produzione di vini rossi di elevata qualità.

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Hotel Dieu Beaune

Più a sud è molto coltivato il Gamay per la produzione del Beaujolais. Altri vitigni sono l’ Aligote , il Pinot Beurot, il Sauvignon, il Cèsar ed il Melon. La Borgogna è rinomata sia per i longevi vini bianchi che per i raffinati vini rossi, tuttavia, viene prodotta una bollicina: il Cremant de Bourgogne.
La Borgogna è la patria dei “domaine”, ossia, una serie di vigneti, sovente di piccole aree, distanti in più zone di uno stesso territorio, di tanto in tanto anche distanti diversi chilometri, e inerenti a denominazioni diverse. Chardonnay oltre al vitigno è anche il nome di un villaggio a sud di Tournus.

Nella parte più bassa della piramide delle Denominazioni ci sono le Appellations Regionales, all’ interno delle quali si trovano oltre la metà dei vini della regione con diverse AOC lungo tutto il territorio tra cui la generica Bourgogne, e le Appellations Communales, che vantano un terzo della produzione con più di quaranta AOC che portano i nomi dei comuni di coltivazione delle uve, note anche come Village. Salendo la classificazione invece sono i Premiers Crus, che sono circa il dieci percento della produzione con cinquecentosessantadue climat interni ai Village, e i Grands Crus, identificabili in meno del due percento dei vini con trentatré AOC, di cui ventiquattro posti in Côte de Nuits, otto in Côte de Beaune e uno in Yonne, diviso in sette differenti Climat. Laddove un Grand Cru è di singola proprietà di un Domaine prende il nome di Monopòle.

I Grand Cru:

Chablis Grand Cru: Blanchot, Bougros, Les Clos, Frogs, Preuses, Valmur e Vaudésir

Côte de Nuits Grand Cru: Chambertin, Chambertin-Clos de Bèze, Charmes-Chambertin, Mazoyères-Chambertin, Chapelle-Chambertin, Griotte-Chambertin, Latricières-Chambertin, Mazis-Chambertin,  Ruchottes-Chambertin, Clos-de-la-Roche, Clos-Saint-Denis, Clos-des-Lambrays, Clos-de-Tart, Bonnes-Mares, Musigny, Clos-de-Vougeot, La Tache, Echezeaux, Grands-Echezeaux, Richebourg, La Romanée, Romanée-Conti e Romanée-Saint-Vivant.

Côte de Beaune Grand Cru : Corton, Corton-Charlemagne, Bâtard-Montrachet, Bienvenues-Bâtard-Montrachet, Montrachet, Chevalier-Montrachet e Criots-Bâtard-Montrachet

Nella foto sottostante potete notare come sono divise le varie appellations.

Pista ciclabile

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Mersault

Da Beaune a Santenay  ci sono 22 km di piste ciclabili tra i vigneti più prestigiosi, la “Voie des Vignes” la via dei vigneti appunto che parte da Beaune, capitale dei vini della Borgogna. Il percorso attraversa i più prestigiosi vigneti della Cote de Beaune: Pommard, Volnay, Mersault, Puligniy Montrachet, Chassagne Montrachet e Santenay. Nel percorso ci si imbatte di fronte a grandi e piccole aziende dove si può degustare e acquistare vino, ottenuti con Pinot nero ma soprattutto Chardonnay. Visitata a Luglio 2011 e Dicembre 2019

Champagne

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La Champagne è la zona più settentrionale della Francia , si trova al 49° parallelo con un clima marittimo, fresco e umido. É qui  che viene prodotto  uno dei più grandi vini al mondo. Dall’ Atlantico i venti portano pioggia e nebbia. Le temperature in genere sono molto basse, quindi il gelo può causare gravi danni in ogni stagione, tranne l’estate ovviamente. Geograficamente è divisa in cinque distretti : la Montagne de Reims, la Vallée della Marne, più a Sud la Côte de Blancs. Scendendo verso Sud troviamo ancora la Côte de Sézanne e Aube.  Di queste cinque aree le più importanti sono quelle che si trovano nelle vicinanze di Reims e che di fatto costituiscono il cuore della Champagne: Montagne de Reims, Côte des Blancs e Vallée de la Marne, in cui si trovano tutti i 17 comuni Grand Cru (100%).

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Epernay

L’ area è molto vasta ed è suddivisa in cru, in base al valore commerciale delle uve, ed è riferita ad un intero villaggio e non per singolo vigneto come avviene in altre parti della Francia.

Grand Cru
I villaggi con il 100% di valutazione sono definiti Grand Cru e sono in tutto 17 (Ambonnay, Avize, Ay, Beaumont-sur-Vesle, Bouzy, Chouilly, Cramant, Louvois, Mailly , Le Mesnil-sur-Oger, Oger, Oiry, Puisieulx, Sillery, Tours-sur-Marne, Verzenay e Verzy). Per poter mettere in etichetta la menzione Grand Cru, uno champagne deve essere prodotto solo con uve provenienti dai vigneti interamente inclusi nell’area di questi villaggi.

Premier Cru
I 44 villaggi denominati Premier Cru, classificati tra il 90% ed il 99%,  e sono: Avenay, Bergères-les-Vertus, Bezannes, Billy le Grand, Bisseuil, Chamery, Champillon, Chigny les Roses, Chouilly (PN), Coligny (CH), Cormontreuil, Coulommes la Montagne, Cuis, Cumières, Dizy, Ecueil, Etrechy (CH), Grauves, Hautvillers, Jouy les Reims, Les Mesneus, Ludes, Mareuil sur Aÿ, Montbré, Mutigny, Pargny les Reims, Pierry, Rilly la Montagne, Sacy, Sermiers, Taissy, Tauxières, Tours-sur-Marne (CH), Trépail, Trois Puits, Vaudemanges, Vertus, Villedommange, Villeneuve Renneville, Villers Allerand, Villers aux Noeuds, Villers Marmery, Voipreux, Vrigny.

I Cru periferici. Ci sono inoltre 255 villaggi classificati tra l’80% e l’89%, i quali non hanno la menzione cru .

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I vitigni principali sono lo Chardonnay, il Pinot Nero e il Meunier. Possono essere utilizzati altri quattro vitigni, ma la prevalenza è dei tre appena citati. Lo Chardonnay dona ai vini eleganza e florealita’. Il Pinot Nero dona struttura e note fruttate. Il Meunier dona morbidezza. La forme di allevamento sono lo Chablis , il Guyot, il Cordon Royat e il Valée de la Marne.

Nella Montagne de Reims si coltiva prevalentemente Pinot Nero e  Meunier con una piccola parte di Chardonnay, nella Côte des Blancs – come suggerisce il nome,  si coltiva quasi esclusivamente lo Chardonnay, l’unica uva a bacca bianca, nella Vallée de la Marne è il Meunier l’uva predominante; nella Côte de Sézanne , a sud dell’area principale, si coltiva prevalentemente Chardonnay, nell’Aube (o Côte des Bar), l’area più a sud della Champagne, si coltiva quasi esclusivamente Pinot Nero.

Il suolo varia da zona a zona, ma è prevalentemente composto da gesso, argilla, sabbia e materie organiche. Il terreno è un vero accumulatore di calore e di pioggia che vengono rilasciati secondo necessità.  Buona parte delle aziende vinicole ha sede a Epernay e Reims, alcune delle quali possiedono lunghissime gallerie di roccia di gesso.

Le tipologie dello champagne spaziano dal dosage zero, extra brut, brut extra dry, sec, demi sec al Doux. La permanenza minima sui lieviti in bottiglia prevista dal disciplinare è di minimo 15 mesi, anche se molte Maisons,  le lasciano molto più a lungo, è di 3 anni per i millesimati. Le diverse tipologie di Champagne prevedono il: Blanc de Blancs ottenuto solo da Chardonnay, il: Blanc de Noirs ottenuto da Pinot Nero e Meunier e se non riportano queste due diciture sono ottenuti dall’ assemblaggio di Chardonnay, di Pinot Nero e Meunier. I millesimati sono ottenuti unicamente con il vino di una sola annata, i non millesimati sono assemblati con vini di varie annate.

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Piccolo riassunto delle fasi del processo di  spumantizzazione:

I migliori vini sono ottenuti con la vinificazione della prima pressatura, vin de cuvée. La seconda pressatura è la premiere taille e la terza è la deuxième taille.

Assemblaggio, Cuvée: I vini base ottenuti, alcuni dei quali hanno svolto la malo vengono assemblati e si possono utilizzare anche diverse annate dello stesso vino per garantire un prodotto dalle caratteristiche costanti nel tempo. Una fase molto delicata affidata al maestro de cave.

Tirage: al vino fermo per attivare la rifermentazione viene aggiunto il liquore di tiraggio, uno sciroppo a base di lieviti, zucchero di canna (entro i 24g/bottiglia; 4g forniscono 1 atmosfera circa di pressione).

Imbottigliamento: il vino viene immesso nelle bottiglie champagnotte che li rimarranno sino all’ immissione sul mercato, l’imbottigliamento avviene a tenuta stagna con tappi a corona con la bidule per raccogliere le fecce.

Presa di spuma: il vino viene lasciato rifermentare per 4 mesi in posizione orizzontale, i lieviti attaccano gli zuccheri, producendo  rilasciano alcol e CO2, ottenendo così la spumantizzazione del vino. La permanenza è minino 15 mesi, cosi i lieviti si decompongono e si depositano sul fondo formando le fecce che gradualmente liberano sostanze aromatiche nel liquido che vanno a migliorare il livello gustativo e olfattivo del vino.

Remuage: le bottiglie vengono poste su appositi cavalletti a forma di V rovesciata, le pupitres, sui quali sono ruotate ed inclinate periodicamente per coinvogliare le fecce verso il collo, per un periodo di circa 6 settimane, alla fine  le bottiglie si troveranno in posizione quasi verticale, ma il sistema operativo più in uso è  il processo meccanico che avviene con le giro-palettes, le quali scuotono le bottiglie per poco più di una settimana fino a portarle in posizione verticale.

Sboccatura, Degorgement: consiste nell’ eliminare le fecce che si sono depositate sul tappo. I metodi sono due, uno tradizionale e uno moderno: a la volée, un tempo il cantiniere toglieva il tappo, liberava la bottiglia dalle fecce e rapidamente la raddrizzava per cercare di non perdere troppo vino a causa della spinta dovuta alla pressione interna; a la glace, oggi si immerge la bottiglia in una soluzione refrigerante a -25°C in modo che la parte di vino contenente le fecce si congeli. Togliendo il tappo, per la spinta dovuta alla pressione  il cilindretto ghiacciato contenente i depositi, viene automaticamente espulso.

Liqueur d’expedition, Liqueur de dosage: si reintegra con  del liquido perso (5-20ml) con il degorgement utilizzando un’apposito sciroppo, il liqueur d’expedition, costituito da mosto, vino, zucchero di canna che riporta a volume la bottiglia ma soprattutto caratterizza il grado di dolcezza, secondo la tipologia di vino che l’azienda vuole produrre .

Chiusura, Buchage définitif: viene tappata la bottiglia con il tappo di sughero, un cilindro perfetto  che assume la forma di fungo, le bottiglie sono conservate altri 2 mesi in ambienti freschi, bui e con la giusta umidità, prima  dell’immissione sul mercato.

Vestizione, Habillage: viene completata la vestizione della bottiglia con la capsula sotto la gabbietta metallica (muselet), l’etichetta  e la retro etichetta .

La quantità di liqueur utilizzata per il dosage è fissata in funzione della tipologia di vino che si desidera ottenere :

doux più di 50 grammi di zucchero per litro – demi-sec tra 32 e 50 grammi di zucchero per litro – sec tra 17 e 32 grammi di zucchero per litro – extra dry tra 12 e 17 grammi di zucchero per litro – brut meno di 12 grammi di zucchero per litro – extra brut tra 0 e 6 grammi di zucchero per litro. Con una concentrazione inferiore ai 3 grammi, non ottenuta mediante l’aggiunta di zucchero, è possibile utilizzare le diciture “brut nature“, “pas dosé” o “dosage zéro“.

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Il bicchiere ideale

Visitata a Dicembre 2019

Alsazia

L’Alsazia è una regione della Francia posta a nord-est, confinante con Germania e Svizzera. La regione francese più tedesca di tutte, infatti, fino al 1940 è appartenuta alla Germania. Una regione vitivinicola piccola e di straordinaria bellezza, tuttavia, molto importante, ove vengono coltivati gli stessi vitigni delle zone vitivinicole ubicate sull’altra riva del Reno. Tuttavia, lo stile di vinificazione è decisamente francese. I vigneti si estendono da Strassburg a Mullhouse, con una larghezza che sporadicamente supera i due chilometri, divisi in due sottodistretti, quali Bas-Rhin e Haut-Rhin. Il clima è caratterizzato da scarse piogge e irradiato a lungo dal sole. I suoli sono composti prevalentemente da argilla, sabbia, pietra granitica e calcare. I vigneti sono posti ad un’altimetria che varia dai 170 ai 420 metri s.l.m.. Il 90% della produzione è dedicata ai vini bianchi e monovarietali con assenza di passaggio in legno e fermentazione malolattiche assenti. Tuttavia, viene prodotto un vino bianco da un assemblaggio varietale, l’Edelzwicker. I vitigni maggiormente coltivati sono il Riesling, il Gewürztramineril Pinot Grigio, il Muscat Petits Grains, il Muscat Ottonel, il Pinot Bianco, il Savagnin, il Sylvaner, lo Chasselas ed il Pinot Nero.

Ci sono tre denominazioni di origine controllata: Alsace, Alsace Grand Cru con 51 territori e Crémant d’Alsace.

Tutti i 51 Grannd Cru: Altenberg de Bergbieten, Altenberg de Bergheim, Altenberg de Wolxheim, Brand (Turckheim), Bruderthal, Eichberg, Engelberg, Florimont, Frankstein, Froehn, Furstentum, Geisberg, Gloeckelberg, Goldert, Hatschbourg, Hengst, Kaefferkopf, Kanzlerberg, Kastelberg, Kessler, Kirchberg de Barr, Kirchberg de Ribeauville, Kitterlé, Mambourg, Mandelberg, Marckrain, Moenchberg, Muenchberg, Ollwiller, Osterberg, Pfersigberg, Pfingstberg, Praelatenberg, Rangen, Rosacker, Saering, Schlossberg, Schoenenbourg, Sommerberg, Sonnenglanz, Spiegel, Spurs, Steinert, Steingrubler, Steinklotz, Vorbourg, Wiebelsberg, Wineck-Schlossberg, Winzenberg, Zinnkoepflé e Zotzenberg.

La tipologia di bottiglia utilizzata è l’alsaziana e si distingue per una forma particolare e priva di spalla.

Les Vendanges Tardives e Selection de Grains Nobles (attaccate da botrytis cinerea) sono un vero fiore all’ occhiello della vitivinicoltura alsaziana. Alcune aziende su tutte: Marcel Deiss, Zind Humbrecht, Domaine Weinbach, Ostertag, Famille Hugel, Trimbach, Domaine Pierre Adam e Trimbach.

La Strada del Vino dell’Alsazia è la più antica in Francia, è stata istituita ufficialmente come itinerario turistico nel 1953. E’ incastonata tra vigneti e pendii per oltre 170 km, da nord a sud del territorio. Attraversa pressappoco 70 paesi vitivinicoli ove più di 1.000 produttori saranno ben lieti di farti degustare i loro vini aprendoti le porte delle loro cantine. Queste sono alcune nozioni che ho raccolto, parlando con alcuni produttori nella prima giornata di permanenza in Alsazia.

Visitata a Settembre 2022

All you need is wine

Pubblicato da

Ho lavorato a lungo in qualità di Maitre d'Hotel e sono un Sommelier Professionista. Dopo esperienze lavorative in Hotels, è all' Hotel Savoy di Londra che nasce la passione per il vino. Dopo aver frequentato il corso vini al Savoy Training Center, al ritorno in Italia ho frequentato i tre livelli da Sommelier con AIS. Mi piace partecipare alle varie kermesse enoiche e degustazioni guidate, approfondire e condividere le mie esperienze in maniera semplice su questo Blog. Mi piace inoltre calpestare vigneti e visitare aziende vitivinicole. Sono curatore di una rubrica su Ristorazione & Ospitalità, rivista ed organo ufficiale dell'AMIRA, la quale mi ha recentemente nominato "Cavaliere dell'Ordine Enogastronomico di Santa Marta ". Altra grande passione è lo sci.

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