Con amici e colleghi operanti nella ristorazione e hotellerie,  e con i quali condivido la passione per il nettare di Bacco, ho trascorso cinque giorni a Reims. Abbiamo visitato le Maisons, calpestato i vigneti e degustato i vini di Taittinger, di Barbier Louvet, di Bruno Paillard, di Charles Heidsieck, di Paul Goerg e di Froment-Griffon. Non mi ritengo un grande esperto di Champagne, faccio comunque un piccolo riepilogo di quello che sono riuscito ad apprendere durante le visite in azienda.

La Champagne è la zona più settentrionale della Francia , si trova al 49° parallelo con un clima marittimo, fresco e umido. É qui  che viene prodotto  uno dei più grandi vini al mondo. Dall’ Atlantico i venti portano pioggia e nebbia.15759293275577458896636130216476399834691709692423.jpg Le temperature in genere sono molto basse, quindi il gelo può causare gravi danni in ogni stagione, tranne l’estate ovviamente. Geograficamente è divisa in cinque distretti : la Montagne de Reims, la Vallée della Marne, più a Sud la Côte de Blancs. Scendendo verso Sud troviamo ancora la Côte de Sézanne e Aube.  Di queste cinque aree le più importanti sono quelle che si trovano nelle vicinanze di Reims e che di fatto costituiscono il cuore della Champagne: Montagne de Reims, Côte des Blancs e Vallée de la Marne, in cui si trovano tutti i 17 comuni Grand Cru (100%).

L’ area è molto vasta ed è suddivisa in cru, in base al valore commerciale delle uve, ed è riferita ad un intero villaggio e non per singolo vigneto come avviene in altre parti della Francia.img_20191210_1307362354820247478590625.jpg

Grand Cru
I villaggi con il 100% di valutazione sono definiti Grand Cru e sono in tutto 17 (Ambonnay, Avize, Ay, Beaumont-sur-Vesle, Bouzy, Chouilly, Cramant, Louvois, Mailly , Le Mesnil-sur-Oger, Oger, Oiry, Puisieulx, Sillery, Tours-sur-Marne, Verzenay e Verzy). Per poter mettere in etichetta la menzione Grand Cru, uno champagne deve essere prodotto solo con uve provenienti dai vigneti interamente inclusi nell’area di questi villaggi.

Premier Cru
I 44 villaggi denominati Premier Cru, classificati tra il 90% ed il 99%,  e sono: Avenay, Bergères-les-Vertus, Bezannes, Billy le Grand, Bisseuil, Chamery, Champillon, Chigny les Roses, Chouilly (PN), Coligny (CH), Cormontreuil, Coulommes la Montagne, Cuis, Cumières, Dizy, Ecueil, Etrechy (CH), Grauves, Hautvillers, Jouy les Reims, Les Mesneus, Ludes, Mareuil sur Aÿ, Montbré, Mutigny, Pargny les Reims, Pierry, Rilly la Montagne, Sacy, Sermiers, Taissy, Tauxières, Tours-sur-Marne (CH), Trépail, Trois Puits, Vaudemanges, Vertus, Villedommange, Villeneuve Renneville, Villers Allerand, Villers aux Noeuds, Villers Marmery, Voipreux, Vrigny.

I Cru periferici. Ci sono inoltre 255 villaggi classificati tra l’80% e l’89%, i quali non hanno la menzione cru .

I vitigni principali sono lo20191211_123715 Chardonnay, il Pinot Nero e il Meunier. Possono essere utilizzati altri quattro vitigni, ma la prevalenza è dei tre appena citati. Lo Chardonnay dona ai vini eleganza e florealita’. Il Pinot Nero dona struttura e note fruttate. Il Meunier dona morbidezza. La forme di allevamento sono lo Chablis , il Guyot, il Cordon Royat e il Valée de la Marne.

Nella Montagne de Reims si coltiva prevalentemente Pinot Nero e  Meunier con una piccola parte di Chardonnay, nella Côte des Blancs – come il nome fa capire,  si coltiva quasi esclusivamente lo Chardonnay, l’unica uva a bacca bianca, nella Vallée de la Marne è il Meunier l’uva predominante; nella Côte de Sézanne , a sud dell’area principale, si coltiva prevalentemente Chardonnay, nell’Aube (o Côte des Bar), l’area più a sud della Champagne, si coltiva quasi esclusivamente Pinot Nero.

1200px-Vignobles_champagne.svg.png

Il suolo varia da zona a zona, ma è prevalentemente composto da gesso, argilla, sabbia e materie organiche. Il terreno è un vero accumulatore di calore e di pioggia che vengono rilasciati secondo necessità.  Buona parte delle aziende vinicole ha sede a Epernay e Reims, alcune delle quali possiedono lunghissime gallerie di roccia di gesso.

Le tipologie dello champagne spaziano dal dosage zero, extra brut, brut extra dry, sec, demi sec al Doux. La permanenza minima sui lieviti in bottiglia prevista dal disciplinare è di minimo 15 mesi, anche se molte Maison,  le lasciano molto più a lungo, è di 3 anni per i millesimati. Le diverse tipologie di Champagne prevedono il: Blanc de Blancs ottenuto solo da Chardonnay, il: Blanc de Noirs ottenuto da Pinot Nero e Meunier e se non riportano queste due diciture sono ottenuti dall’ assemblaggio di Chardonnay, di Pinot Nero e Meunier. I millesimati sono ottenuti unicamente con il vino di una sola annata, i non millesimati sono assemblati con vini di varie annate.

img_20191212_095645200423464189416935.jpg

Piccolo riassunto delle fasi del processo di  spumantizzazione:

I migliori vini sono ottenuti con la vinificazione della prima pressatura, vin de cuvée. La seconda pressatura è la premiere taille e la terza è la deuxième taille.

Assemblaggio, Cuvée: I vini base ottenuti, alcuni dei quali hanno svolto la malo vengono assemblati e si possono utilizzare anche diverse annate dello stesso vino per garantire un prodotto dalle caratteristiche costanti nel tempo. Una fase molto delicata affidata al maesto decave

Tirage: al vino fermo per attivare la rifermentazione viene aggiunto il liquore di tiraggio, uno sciroppo a base di lieviti, zucchero di canna (entro i 24g/bottiglia; 4g forniscono 1 atmosfera circa di pressione).

Imbottigliamento: il vino viene immesso nelle bottiglie champagnotte che li rimarranno sino all’ immissione sul mercatosaranno, l’imbottigliamento avviene a tenuta stagna con tappi a corona con la bidule per raccogliere le fecce.

Presa di spuma: il vino viene lasciato rifermentare per 4 mesi in posizione orizzontale, i lieviti attaccano gli zuccheri, producendo  rilasciano alcol e CO2, ottenendo così la spumantizzazione del vino. La permanenza è minino 15 mesi, cosi i lieviti si decompongono e si depositano sul fondo formando le fecce che gradualmente liberano sostanze aromatiche nel liquido che vanno a migliorare il livello gustativo e olfattivo del vino.

Remuage: le bottiglie vengono poste su appositi cavalletti a forma di V rovesciata, le pupitres, sui quali sono ruotate ed inclinate periodicamente per coinvogliare le fecce verso il collo, per un periodo di circa 6 settimane, alla fine  le bottiglie si troveranno in posizione quasi verticale, ma il sistema operativo più in uso è  il processo meccanico che avviene con le giro-palettes, le quali scuotono le bottiglie per poco più di una settimana fino a portarle in posizione verticale.

weinproduktion-klassische-methode-42510923.jpg

Sboccatura, Degorgement: consiste nell’ eliminare le fecce che si sono depositate sul tappo. I metodi sono due, uno tradizionale e uno moderno: a la volée, un tempo il cantiniere toglieva il tappo, liberava la bottiglia dalle fecce e rapidamente la raddrizzava per cercare di non perdere troppo vino a causa della spinta dovuta alla pressione interna; a la glace, oggi si immerge la bottiglia in una soluzione refrigerante a -25°C in modo che la parte di vino contenente le fecce si congeli. Togliendo il tappo, per la spinta dovuta alla pressione  il cilindretto ghiacciato contenente i depositi, viene automaticamente espulso.

Liqueur d’expedition, Liqueur de dosage: si reintegra con  del liquido perso (5-20ml) con il degorgement utilizzando un’apposito sciroppo, il liqueur d’expedition, costituito da mosto, vino, zucchero di canna che riporta a volume la bottiglia ma soprattutto caratterizza il grado di dolcezza, secondo la tipologia di vino che l’azienda vuole produrre .

Chiusura, Buchage définitif: viene tappata la bottiglia con il tappo di sughero, un cilindro perfetto  che assume la forma di fungo, le bottiglie sono conservate altri 2 mesi in ambienti freschi, bui e con la giusta umidità, prima  dell’immissione sul mercato.

Vestizione, Habillage: viene completata la vestizione della bottiglia con la capsula sotto la gabbietta metallica (muselet), l’etichetta  e la retroetichetta .

20191209_103507 (1)La temperatura di servizio ideale è intorno agli 8°C.

Champagne-flute-Glass-line-up
Il bicchiere ideale

 

 

Rispondi

Inserisci i tuoi dati qui sotto o clicca su un'icona per effettuare l'accesso:

Logo di WordPress.com

Stai commentando usando il tuo account WordPress.com. Chiudi sessione /  Modifica )

Google photo

Stai commentando usando il tuo account Google. Chiudi sessione /  Modifica )

Foto Twitter

Stai commentando usando il tuo account Twitter. Chiudi sessione /  Modifica )

Foto di Facebook

Stai commentando usando il tuo account Facebook. Chiudi sessione /  Modifica )

Connessione a %s...

Questo sito utilizza Akismet per ridurre lo spam. Scopri come vengono elaborati i dati derivati dai commenti.