Durante la Fiera della Pieve a Sinalunga, evento che si tiene da oltre un secolo agli inizi di ottobre in onore della Madonna del Rosario, Nicola Masiello, esperto sommelier e maestro degustatore, ha guidato una masterclass sulle bollicine toscane realizzate con il metodo classico. Organizzata insieme a FISAR (Federazione Italiana Sommelier Alberghi Ristoranti), la sessione ha presentato sette etichette con diversi dosaggi e caratteristiche, tutte provenienti da aree vicine a Sinalunga come Trequanda, Montepulciano, Montalcino, Castelnuovo Berardenga, Cortona e Il Borro. Alcuni produttori erano presenti per raccontare la storia delle loro aziende. Prima di entrare nell’analisi sensoriale dei sette vini, voglio offrire alcuni spunti su come si produce lo Spumante Metodo Classico.
Nicola ha presentato i vini da un punto di vista sensoriale, oltre a rinfrescare la nostra memoria sul processo produttivo di questo affascinante vino e raccontare la storia dell’azienda, in assenza dei produttori. In Italia, questo pregiato vino è prodotto in ogni regione e con diverse varietà, alcune delle quali autoctone, altre internazionali. Anche in Toscana,regione ad anima rossista da tempo si producono spumanti di alta qualità. Un vino molto apprezzato e consumato negli ultimi dieci anni, si dimostra versatile e adatto a essere abbinato a un intero pasto. In base al dosaggio e alla permanenza sui lieviti, si presta a coprire un’ampia gamma di piatti, dal semplice al complesso; tuttavia, per il dessert, la tipologia più adatta resta il demi-sec.
Ecco come si produce il vino Metodo Classico
La produzione del vino Metodo Classico è un percorso meticoloso e paziente che si differenzia notevolmente dalle altre tecniche utilizzate per realizzare spumanti. La sua unicità risiede nella seconda fermentazione, che avviene direttamente all’interno della bottiglia. Questo conferisce allo spumante una raffinata complessità aromatica senza eguali. Ma quali sono le fasi principali che rendono possibile questa affascinante trasformazione? Il primo passo cruciale è la creazione del vino base, che rappresenta il cuore del metodo. Questo consiste in un vino fermo, caratterizzato da un’elevata acidità, un grado alcolico contenuto e aromi sottili. L’equilibrio tra questi elementi è fondamentale per ottenere, nel prodotto finale, un risultato armonioso e di alta qualità.
Imbottigliamento e liqueur de tirage: il vino base viene integrato con una liqueur de tirage composta da vino, lieviti e zucchero. Segue l’imbottigliamento, la chiusura con un tappo a corona provvisorio e una capsula per raccogliere i sedimenti.
Presa di spuma: le bottiglie vengono conservate in cantine fresche e buie. I lieviti nella liqueur de tirage avviano la seconda fermentazione, trasformando lo zucchero in anidride carbonica, alcol e aromi, con i lieviti esausti che si depositano sul fondo.
Affinamento sui lieviti (autolisi): fase chiave del Metodo Classico, in cui il contatto prolungato del vino con le fecce nobili dei lieviti inattivi arricchisce struttura, complessità aromatica (crosta di pane, lievito, pasticceria) e finezza delle bollicine. La durata, variabile da quella minima a diversi anni per le Riserve, incide sulla qualità dello spumante.
Remuage (o pupitrage): una volta completato l’affinamento, i sedimenti sono indirizzati verso il collo della bottiglia vicino al tappo. Tradizionalmente svolto a mano su cavalletti di legno (pupitres), oggi è spesso automatizzato con l’uso di giropalette, che preservano l’efficienza e la delicatezza del processo.
Il dégorgement, noto in italiano come sboccatura, è il processo mediante il quale si eliminano tutti i sedimenti accumulatisi nel collo della bottiglia durante la produzione. Per realizzarlo, il collo della bottiglia viene portato a una temperatura molto bassa, congelando un piccolo blocco di ghiaccio che intrappola i sedimenti. Una volta congelato, la bottiglia viene stappata e la pressione interna fa fuoriuscire il blocco di ghiaccio insieme ai residui dei lieviti.
Dopo la sboccatura si procede con il dosage, noto anche come Liqueur d’Expédition, che serve a ristabilire il livello del vino nella bottiglia. A tal fine, si introduce una miscela composta da vino base e, a seconda del metodo scelto, da una quantità variabile di zucchero. La quantità di zucchero aggiunto determina il grado di dolcezza dello spumante e lo classifica in categorie quali Brut Nature (senza zucchero aggiunto), Extra Brut, Brut, Extra Dry, Dry, Demi-Sec o Dolce. Alcuni spumanti, considerati di qualità particolarmente elevata, non prevedono l’aggiunta della liqueur d’expédition e vengono chiamati Pas Dosé o Dosage Zéro.
Tappatura finale e affinamento dopo il dégorgement: alla conclusione del processo, la bottiglia viene chiusa con il tappo di sughero definitivo, assicurato con una gabbietta metallica. È consueto prevedere un ulteriore periodo di affinamento in bottiglia prima della vendita, per permettere al vino di ritrovare il suo equilibrio dopo la sboccatura.
Ecco i vini degustati
Chiaro di Bolle 2023 VSQ Il Borro – Ottenuto al 100% da Sangiovese, affinato 30 mesi sui lieviti con un dosaggio di 6 g/l. Di colore giallo paglierino brillante con riflessi verdolini, si distingue per un perlage fine e persistente. Al naso emergono profumi di pesca, mandarino, salvia ed erbe aromatiche. In bocca offre un attacco fresco, saporito e vivace. Origine: Il Borro, San Giustino Valdarno (AR).
Brut Millesimato 2021 Contucci – Anche questo spumante è interamente a base di Sangiovese, affinato 36 mesi sui lieviti con un dosaggio di 6,2 g/l. Presenta un colore paglierino brillante tendente al dorato e bollicine fini e persistenti. Il bouquet aromatico richiama violetta, pesca, mela, pera e mandarino. Al palato si distingue per la morbidezza e per un gusto pieno, vibrante e rinfrescante. Origine: Montepulciano (SI).
Spumante Brut 2020 Baldetti – Un blend di Chardonnay e Grechetto affinato per 50 mesi sui lieviti con dosaggio extrabrut. Colore giallo paglierino tendente al dorato e perlage finissimo. Al naso spiccano zagara, fiori di campo, albicocca, agrumi e miele. Al sorso è fresco, coerente e persistente. Origine: Cortona (AR).
Rosé Brut Millesimato 2020 Donatella Cinelli Colombini – Fattoria del Colle – Prodotto esclusivamente da Sangiovese e affinato per oltre 24 mesi sui lieviti con un dosaggio di 4,7 g/l. Di colore rosa buccia di cipolla con bollicine durature. Aromi di ribes, fragolina di bosco, lampone e violetta ne caratterizzano il profilo olfattivo. Al palato risulta avvolgente, fine, armonioso e persistente. Origine: Trequanda (SI).
Blancs de Noirs VSQ 2020 Fèlsina – Blend di Sangiovese (60%) e Pinot Nero (40%) affinato 48 mesi sui lieviti con dosaggio brut. Si presenta con un vivace colore giallo dorato e un perlage fine. Al naso offre sentori di frutti di bosco quali lampone, susina e melagrana, accompagnati da note di viola appassita e arancia sanguinella. In bocca è fresco, avvolgente, intenso e appagante. Origine: Castelnuovo Berardenga (SI).
Bolle di Borro 2018 Il Borro – Un Sangiovese in purezza affinato per ben 60 mesi sui lieviti con un dosaggio di 15 g/l. Il colore è rosa buccia di cipolla dorata e all’olfatto si percepiscono delicate note di crema pasticcera, amarena sotto spirito, crosta di pane e mandorla. Il gusto è setoso, cremoso e si chiude con una lunga persistenza. Origine: Il Borro, San Giustino Valdarno (AR).
Marchesa Clementina Rosé Pas Dosé 2016 Il Poggione – Sangiovese al 100%, maturato per 80 mesi sui lieviti con un dosaggio Pas Dosé. Ha una tonalità rosa buccia di cipolla intensa e un perlage fine e duraturo. Gli aromi richiamano burro, frutti rossi come ribes e mirtillo, seguiti da melagrana. Al palato è vellutato, complesso e avvolgente.
